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独家 陈勇谈中餐:历史学教学为何要研讨美食2021-08-20


  中新社北京8月15日电 题:(东西问)陈勇谈中餐:历史学传授为何要研究美食变迁?

  中新社记者 徐文欣

图为陈勇。(受访者供图)

  百余年来,中餐在美国的演变,不仅是华人移民落地生根的故事,也反应出美国社会文化、经济发展、种族认同的演变与趋势。中餐发展是美国历史的重要篇章之一,也是美国华人生存发展历史的核心部分。

  美国加州大学尔湾分校历史学教学陈勇近日接收中新社“东西问”独家专访时表现,美国事海外中餐发展最旺盛的国家之一,也是中餐兴起最早的西方国度。中餐在美国始终一直演化,且坚持了与中华文化直接而又亲密的接洽。

  陈勇长期研究食物文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史、中国当代经济发展、中美经济文化互动等,著有《中国旧金山:一个跨国社区》《美国杂碎:美国中餐的故事》,常为《纽约时报》《洛杉矶时报》等撰稿。

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:从饮食了解中美文化交流是一个很新鲜的方向,您为什么取舍研究这个领域?

  陈勇:过去有关历史的学术研究,已日趋深锁于象牙塔中,与社会大众的距离越来越大。饮食文化这一课题,有助于缩小这一间隔。

陈勇(左一)与专业厨师的共事表演中餐烹饪。(受访者供图)

  我自己很爱美食,走到哪里都关注美食文化,这是和我生活非亲非故的领域。更重要的是,食品研究是历史研究的一个重要方向,饮食习惯和历史变更息息相干。

  中餐作为美国最早大范围出产的美食作风之一,已成为美国风行菜系的一部门,但这么大的范畴,却缺少深刻摸索,现有研讨也未能答复中餐为何能在美国流行。

  既纾解乡愁又是社会生涯核心

  中新社记者:中餐进入美国百余年,从最开端作为早期移民缓解孤独的感情慰藉到现今逐渐走入美国主流社会,阅历了怎么的发展过程?

  陈勇:移民既是中餐文化流传到美国的重要桥梁,也是中美两国关联发展的核心部分。

资料图:顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。中新社记者 刘关关 摄 资料图:顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。中新社记者 刘关关 摄

  1784年,“中国皇后号”满载着西方人对东方财产的神往从纽约起航,5个月后抵达广东,开启了中美两国文化、经济等方面的往来。当时,广东的上层人士便开始通过中餐向来华丽国传教士和商人先容中国文化。

  中国人在19世纪上半叶达到美国。1816年,在康涅狄格州的康瓦尔(Cornwall),美国公理宗海外传道部(American Board of Foreign Commissioners for Foreign Missions)开设了一所“外国传教养校”。据统计,从1817年到1826年,该校招收的100多位学生中就有5位来自中国,其中一位后来成为林则徐的翻译。

  19世纪上半叶,到达美国的中国人数量有限。到19世纪中期,加州发明金矿,才点燃了中国人移民美国的高潮。不少赴美的中国人在旧金山、沙加缅度等城市树立了本人的社区,中餐也随之落户于此,一批中餐馆在这里兴起。

资料图:扬州炒饭。朱安安 摄

  很长一段时光里,中餐馆的主要服务对象是中国城的华人,起因是早期华人在加州受到极大的种族轻视。1854年,一位白人因杀戮华人被判有罪。但上诉到加州最高法院后,却终极被宣判无罪。最高法官在裁决中说,华人不是白种人,所以依照加州法律不能出庭作证。这一案例让人们看到华人所面临的暴力要挟及法律歧视。

  身处充斥种族成见的社会,华人心坎孤单而痛楚,中餐熟习的饭菜和味道既有助于纾解乡愁,也供给了与亲友相聚的场域。

  19世纪末到20世纪初,美国主流社会对中餐的立场呈现改变。但早期针对非华人顾客的中餐菜式,多被归为杂碎、芙蓉蛋等三四个大类;这些菜肴的制造,也极力逢迎主流社会顾客的口味。而针对华人顾客,菜品就更丰盛了。有的餐厅还专门备有中文菜单,上面有更传统的菜肴,有时甚至能见到燕窝之类的珍品。

资料图:中餐馆的厨师正在切烧味。中新社记者 余瑞冬 摄 资料图:中餐馆的厨师正在切烧味。中新社记者 余瑞冬 摄

  20世纪70年代初,湖南、四川等处所菜餐馆崛起,转变了以往的局势,使美国食客看到了中国饮食文化的渊博和多样性。

  最近多少年,中国餐饮业加快进军美国步调,也开启了一个新趋势,大洋此岸的中国菜一成不变地到了美国,不再刻意适应主流美国人的口味。

  必须打消刻板印象

  中新社记者:一直以来,美国社会对中餐或多或少存在一些刻板印象,比方说不健康、不卫生及便宜,为什么会发生这些刻板印象?这些刻板印象今天还存在吗?

  陈勇:人们的口味以及对餐饮的偏好,都不是一个简略的饮食范围的问题。在美国,代表不同文化的餐饮种类应接不暇。主流社会表示出来的偏好,也与其对移民和种族的态度有着严密关系。

  包含美国前总统肯尼迪在内的许多人都将美国描写为移民国家,并以此为傲。纽约自由女神像基座上刻着艾玛·拉撒路撰写的一首题为“新的伟人”(The New Colossus)的十四行诗,开头写道:“给我你的疲乏的人,你的穷人,你挤在一起盼望自由呼吸的大众(Give me your tired, your poor,your huddled masses yearning to breathe free)”。这句话活泼地将美国描绘为寻求自在和机遇者的憧憬之地。

资料图:食客在美国旧金山唐人街一家餐厅内就餐。中新社记者 刘关关 摄 材料图:食客在美国旧金山唐人街一家餐厅内就餐。中新社记者 刘关关 摄

  但美国对移民的态度从一开始就充满抵触。一方面,美国所接收移民数量之多,没有任何一个国家能比。另一方面,美国对少数族裔的歧视也从未结束。

  1882年,也就是拉撒路的十四行诗发表的前一年,美国国会通过《排华法案》,禁止华工赴美,并特殊制止华人移民归化成为美国国民。排挤华人的主流社会以为中国城布满污秽和各种病菌,中餐馆到处都是老鼠。这种歧视和排斥是构成中餐刻板印象的一个重要原因。

  后来中餐得以发展,主要得益于从业者采用开放式厨房等策略,向民众证实其食物的卫生与保险。

  但百余年从前,美国主流社会有关中餐不健康、不卫生的印象没有彻底消散,直到今天,美国媒体仍不断报道中餐馆或中国菜里有老鼠。

资料图:美国旧金山唐人街一家餐厅已经为室内就餐做好准备。中新社记者 刘关关 摄 资料图:美国旧金山唐人街一家餐厅已经为室内就餐做好筹备。中新社记者 刘关关 摄

  至于价钱低廉,这是贯串20世纪美国中餐业的一大特色。除熊猫快餐等少数连锁店外,多数中餐馆是以家庭为经营中心的小本生意,以廉价吸引顾客,利润菲薄。从业者披星戴月,赚的都是辛劳钱。

  中新社记者:跟着新一代移民的到来,中餐品种跟中餐馆数目在美国都有明显增加。在你看来,当今美国主流社会对中餐印象如何?

  陈勇:早在1918年,对美国甚为了解的孙中山先生就说:“凡美国城市,几无一无中国菜馆者。丽人之嗜中国味者,举国若狂。”

  今天,从餐馆数量而言,美国中餐已发展到一个高峰。据纽约布鲁克林餐饮博物馆估量,目前美国有中餐馆5万家。

当地时间8月16日晚,顾客在纽约一家火锅餐厅的户外餐位用餐。中新社记者 廖攀 摄 当地时间8月16日晚,顾客在纽约一家火锅餐厅的户外餐位用餐。中新社记者 廖攀 摄

  总的来说,主流社会对中餐的休会和见解,不同地域差别很大。在美国货色两岸的大都市,多样的中餐已逐步被人们熟知。一方面,这得益于中国餐饮品牌的出海,愈来愈多的美国人品尝到正宗中国滋味;另一方面,一些从事中餐业的年青人向美国社会踊跃宣介正宗中餐,让更多美国人尝到中国味道、懂得中国文明。

  但在一些中小城市,炒饭、“杂碎”等传统美式中餐仍盘踞重要位置。食客所品味到的只是被美式化的社会底层中餐的一局部,他们对中餐的印象仍然比拟刻板。

  美国的犹太人常常吃中餐

  中新社记者:中餐在美国扎根发展,美国社会也逐渐接受、认可中餐。这个过程对中美文化交换有何意思?

  陈勇:中餐是中美文化彼此撞击的一个重要交点。在美国待得越久,走的地方越多,就越能了解中餐在美国各地和生活各方面所扎下的根有多深。美国的犹太人日常吃中餐,周末吃中餐,圣诞节也吃中餐,在他们眼中,吃中餐已成为美国文化的一部分。

  非裔美国人也是中餐馆常客。21世纪初,圣路易斯市的非裔聚居区,有40到50祖传统中餐馆。今天,这些非裔社区的中餐馆依然出卖曾经风靡全美的“杂碎”,坚强地为一段被逐渐遗忘的历史作见证。

资料图:顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。中新社记者 刘关关 摄 资料图:顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。中新社记者 刘关关 摄

  对海外华侨华人来说,中餐已成为背景迥异的华侨华人的共同语言及社会生活中央。与犹太人等族群不同,华侨华人并不一个独特的宗教作为文化维系,是中餐把他们联系到一起,也把在海别传播中华文化的使者聚在了一起。

  在美国人心中,抉择吃中餐已是一种便利、舒服的生活方法。中餐作为一个主要的文化窗口,它在美国的流行虽未成为推广中华文化的最有力载体,却对美国社会产生了必定影响力。尤其近年来,一些新式中餐不再刻意适应主流美国人口味,使中餐在中美文化交流中反而起到更大作用。

  中国要向泰国和意大利学习

  中新社记者:饮食文化是一种直观、有趣的文化,通过饮食行动能够懂得一个民族的精力气质。如何通过中国味道更好地传布中华文化?

  陈勇:不少国家早就意识到餐饮文化在国际舞台上的重要性。泰国就是一个很好的例子。泰国政府很早就藉泰国菜吸引本国游客,再鼎力将之推广到海外。21世纪初,泰国推出“世界厨房”活动,培育泰菜厨师,把他们送到国外,开展“美食外交”(Culinary Diplomacy, Gastrodiplomacy)。泰国菜由此成为代表国家的民间“大使”。

  意大利在这方面的尽力也行之有效。在推广意大利餐饮的进程中,除政府外,民间集团也大力参加,并通过认证等机制来制订意大利餐饮尺度,从而推广餐饮。

资料图:泰餐。李中波/IC photo

  中餐的国际化,要远远早于泰国和意大利。而推广中餐的源能源既非来自政府也非来自卑型民营企业,而是海外中国移民。早期美国的华人,没有雄厚资金,不谙餐饮业,有的甚至连做饭教训都没有。他们的总人口在《排华法案》公布后一直锐减,1890年只有107488人,10年后持续降到89863人,1920年仅剩区区6万人左右。

  但就是这样一个弱势群体,让近千年的烹饪传统在新世界生根发芽,蓬勃发展。中餐在美国的发展,是一部震动人心的史诗。

  同时,咱们也必需看到,泰国、意大利等国家将餐饮文化推向世界舞台的努力,有良多值得鉴戒之处,尤其是各地特点餐饮标准的制定及明星级厨师的打造等。这些都是值得中餐业者思考的问题。

  古人云,食色,性也。饮食乃个人生存和社会发展的基本所在。推广中餐,既有助于人们更深入地了解中华文化,也可使中餐判若两人地接收其余文化的精髓,更上一层楼。(完)

  陈勇,加州大学尔湾分校历史学教授,任该校国际学生发展名目主任暨人文学院副院长。研究领域波及食物文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史、中国当代经济发展、中美经济文化互动等。相关领域评述发表于《纽约时报》和《洛杉矶时报》等。著有《中国旧金山:一个跨国社区》《美国杂碎:美国中餐的故事》,后者在2015年美国PROSE奖(专业和学术出色奖)中获美国历史类的声誉奖。曾在费城阿特沃特·肯特博物馆和纽约市美洲华人博物馆举行展览:“你吃过了吗?:美国的中国餐馆”。

【编纂:孙静波】


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